A quoi reconnaît-on un bon cuisinier ? A la façon dont-il choisit les produits, conçoit les sauces et les assaisonnements, associe les goûts et dresse les plats ? Oui ! Mais un bon cuisinier doit avant tout maîtriser la cuisson. Un poulet de Bresse, un bar de ligne, une Bonnotte de Noirmoutier ou un rôti de boeuf d’Aubrac n’auront pas le même goût ni la même texture s’ils sont cuits au four, en cocotte ou au grill, à basse température ou à feu vif. Certains morceaux de viande n’aiment que les cuissons longues et d’autres que les cuissons rapides. Une côte de boeuf pourra être d’abord cuite sous vide, ou à base température avant d’être grillée. Une coquille Saint-jacques pourra être passée à la flamme ou pochée. Un dos de saumon pourra d’abord être cuit au sel avant d’être snacké à la plancha. Il suffit de maîtriser les cuissons et le même ingrédient peut avoir dix goûts différents : Prenez un filet de maquereau et cuisez le au four, à la plancha, à la braise, au bouillon ou au vinaigre et vous n’aurez pas l’impression de mangez le même aliment !
Dans cet ouvrage, Kéda Black donne toutes les bases pour comprendre comment fonctionnent tous les types de cuisson (à la braise, au four, sous vide, à la vapeur, à la flamme, à la plancha, à l’huile etc…).
Caviar d’aubergines à la flamme
Bar en crôute de sel
Tomates grillées et Poivrons rôtis
Beignets de fleurs de courgettes à la feta
Bouquets au fenouil et au saké
Soupe d’étrilles
Mulet au citron
Terrine de Salade
Tartare de veau
Encornets à la coriandre
Pêche à la verveine et au miel
Brochettes d’abricot au romarin et au beurre salé
Clafoutis
Kéda Black est l’auteur d’une quinzaine de livres de cuisine à succès. Ex-conservatrice de bibliothèque, cuisinière autodidacte, elle contribue également à des magazines, conseille des marques ou restaurants et cuisine dans le cadre d’événements de toutes sortes. Ses ouvrages (Mon cours de cuisine: les basiques, 120 000 exemplaires vendus, traduit en une dizaine de langues, Mon cours de cuisine : les sauces, Ma cuisine à la bière, Pot-au-feu, Vieux légumes, Une pomme par jour, Cuisine de l’étudiant…) proposent des recettes accessibles, avec une approche résolument pédagogique. Sa cuisine simple et classique incorpore naturellement les influences familiales, de l’Ecosse à la Méditerranée.
Keda Black Cuisson(s)- Kéribus Edition
