rendre le son de blé active comme substrat de fermentation (durée  environ 1 semaine)

créer un milieu saumure  

13 – 15 % sel / poids

activer le lit de son de riz / blé

lévures et bacteries présentent sur des légumes; bière artisanale; pain, Kvass 

aromatiser le son de riz / blé

examples: 

umami: Dashi, Konbu (algue seché), champignions sechée, poissons sechée 

épicé: Chilli, Gingembre, moutarde en poudre, de l’ail

sucré: pommes, poire

aromatisé: des herbes, des épices, la sauge, rôtir le son de riz / blé

recette pour Nukadoko

base

1000 g son de riz / blé (eventuellement légèrement rôti)

1045 ml eau non chloré

135 g sel de mer (non iodisée) 13-15 %

démarrer la fermentation

1 tranche de pain bio, bière artisanal, kwass

restes de legumes (peaux, feuilles, tiges etc.)

feuilles de choux, salade

differentes légumes till exemple radis, carottes, cornichons

aromatisation

5 gousse d’ail
5 cm gingembre
10 cm kombu 
5 chili seché, coupé en deux, graines retiré

shiitake seché 

coquille d’oeuf 

poissons sechés

Trouver un recipient en verre ou Tupperware pour abriter votre Nukadoko.

Dissoudre le sel dans 1045 ml préchauffé. Laisser la saumur refroidir.

Avec les main mélanger l’eau et le son de riz / blé jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Creuser les ingrédients pour l’aromatisation dans le son de riz / blé.

Pendant une semaine, mettre chaque jour un ou plusieurs légumes 

et échanger les contre un autre après 24 h. 

Mélanger le Nukadoko tous les jour pour le garder en bonne condition.  

Le but est de vitaliser le Nukadoko avec des microorganismes qu’il se trouve sur les légumes. 

Il suffit donc d’utiliser des restes de coupe, peau ou tiges.

Au bout de la semaine le lit de son de riz / blé obtient un goût un peu acide. 

Le Nukadoko est maintenant prêt pour  commencer à faire des Nukazuke.

C’est votre tâche maintenant de le maintenir.

recette pour Nukazuke

Pour réaliser des légumes fermentés Nukazuke, creuser vos legumes dans le son de riz / blé et couvrer-les bien avec du son de riz / blé. Bien tasser la surface.

Il est possible de fermenter des légumes en entier ou en découpe. 

La plus petites sont les découpes, le plus vite ils fermentent.

Pour fermenter des legumes entiers il est conseillé de frotter leur peau avec du sel.

Si vous utilisez du sel minéral le résultat sera moins salé au goût.

Selon leur taille, les Nukazuke peuvent être prêt après quelques heures (Asazuke),

mais on peut réaliser aussi des fermentations de longue durée (Furuzuke).

Il est possible aussi de fermenter d’autres aliments comme des oeufs, du poisson, des viandes, des légumes séchés (Kiriboshi / Daikon seché) ou d’utiliser le Nuka comme ingrédient pour d’autres plats. 

astuces pour maintenir le Nukadoko

acidité: pour diminuer l’acidité de la Nukadoko ajouter des coquilles d’oeufs

odeurs: apparence d’odeurs comme de la résine ou colle, rajouter du sel

absence pour vacances: augmenter la salinité et le mettre en frigo   

intérêts nutritionnels

aliment probiotic, riche en vitamin et minéraux, notamment vitamin B1

bactéries lactics  –  transforment glucides (Kohlenhydrate) / sucres en acide lactique – 

bactéries anaerobies – tolérents au sel