A quoi reconnaît-on un bon cuisinier ? A la façon dont-il choisit les produits, conçoit les sauces et les assaisonnements, associe les goûts et dresse les plats ? Oui ! Mais un bon cuisinier doit avant tout maîtriser la cuisson. Un poulet de Bresse, un bar de ligne, une Bonnotte de Noirmoutier ou un rôti de boeuf d’Aubrac n’auront pas le même goût ni la même texture s’ils sont cuits au four, en cocotte ou au grill, à basse température ou à feu vif. Certains morceaux de viande n’aiment que les cuissons longues et d’autres que les cuissons rapides. Une côte de boeuf pourra être d’abord cuite sous vide, ou à base température avant d’être grillée. Une coquille Saint-jacques pourra être passée à la flamme ou pochée. Un dos de saumon pourra d’abord être cuit au sel avant d’être snacké à la plancha. Il suffit de maîtriser les cuissons et le même ingrédient peut avoir dix goûts différents : Prenez un filet de maquereau et cuisez le au four, à la plancha, à la braise, au bouillon ou au vinaigre et vous n’aurez pas l’impression de mangez le même aliment !
Dans cet ouvrage, Kéda Black donne toutes les bases pour comprendre comment fonctionnent tous les types de cuisson (à la braise, au four, sous vide, à la vapeur, à la flamme, à la plancha, à l’huile etc…).

 

Caviar d’aubergines à la flamme

CdM_Aubergines_nb_web

 

CdM_8web

 

Bar en crôute de sel

CdM_4web

 

CdM_0756web

 

Tomates grillées et Poivrons rôtis

CdM_6web

 

CdM_Poivrons_0838web

 

Beignets de fleurs de courgettes à la feta

CdM_BeignetsFleurs_1326web

 

CdM_3web

 

Bouquets au fenouil et au saké

CdM_Crecvettes_0472web

 

CdM_11web

 

Soupe d’étrilles

CdM_5web

 

CdM_0026web

 

Mulet au citron

CdM_1786web

 

CdM_0327web

 

Terrine de Salade

CdM_10web

 

CdM_1224web

 

Tartare de veau

CdM_2web

 

CdM_0019web

 

Encornets à la coriandre

CdM_1web

 

Pêche à la verveine et au miel

CdM_0794web

 

Brochettes d’abricot au romarin et au beurre salé

CdM_Abricots_2133web

 

Clafoutis

CdM_Clafoutis_0455web

Kéda Black est l’auteur d’une quinzaine de livres de cuisine à succès. Ex-conservatrice de bibliothèque, cuisinière autodidacte, elle contribue également à des magazines, conseille des marques ou restaurants et cuisine dans le cadre d’événements de toutes sortes. Ses ouvrages (Mon cours de cuisine: les basiques, 120 000 exemplaires vendus, traduit en une dizaine de langues, Mon cours de cuisine : les sauces, Ma cuisine à la bière, Pot-au-feu, Vieux légumes, Une pomme par jour, Cuisine de l’étudiant…) proposent des recettes accessibles, avec une approche résolument pédagogique. Sa cuisine simple et classique incorpore naturellement les influences familiales, de l’Ecosse à la Méditerranée.

Keda Black Cuisson(s)- Kéribus Edition

Cuisson(s)web